Locro criollo: cuáles son los orígenes del plato típico argentino y los secretos para cocinarlo
Belén Liotti
(CNN Español) — Uno de los rituales más comunes de las fechas patrias de Argentina es cocinar locro, un plato ideal para el invierno austral. Dado que es de cocción lenta, es la excusa ideal para compartir un rato con los seres queridos.
¿Cuáles son los orígenes del locro?
El locro es un guisado que solían comer los quechuas, del imperio incaico. Incluso la palabra “locro” es nativa. Por ende, es un plato típico de países latinoamericanos como Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina. Si bien cuenta con algunos ingredientes clásicos —como el maíz y los porotos blancos— al provenir de lugares diferentes es frecuente encontrar distintas versiones. Cada país le agregaba a la comida el alimento que poseía gracias a su propia producción.
En el caso de Argentina, en la época precolonial era un plato característico de la región del norte, de provincias como Jujuy, Salta y Tucumán, pero con el paso del tiempo esta costumbre se extendió a todo el territorio. El historiador Daniel Balmaceda asegura que “no es que no se comiera locro en Buenos Aires, pero las preparaciones allí eran distintas”.
En esas zonas era muy frecuente hacer comidas guisadas con ollas, ya que no contaban con recursos para cocinar otras cosas. Este método de cocción “permitía tener la comida siempre preparada y lista para servir en distintos horarios”, explica Balmaceda.
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Además, era muy útil para ablandar correctamente los ingredientes, de forma que pudieran ser fáciles de masticar. Esto era muy importante ya que, con el tiempo, las dentaduras de los residentes comenzaban a debilitarse.
En la primera mitad del siglo XIX era una comida habitual que formaba parte de un menú de pasos. Tanto las sopas como el locro eran los primeros platos de un menú, que también incluía carnes blancas y rojas. Con el paso de las décadas y a medida que avanzó la oleada migratoria hacia Argentina, el locro fue perdiendo su carácter cotidiano.
Incluso, si bien es una comida ideal para el invierno austral, actualmente se consume principalmente en las fechas patrias del país y es considerada una preparación para compartir entre varias personas, ya sea familia o amigos.
¿Cómo se cocina el locro?
Hay cientos de versiones sobre cómo hacer el locro, ya que muchas veces la receta viene de generaciones familiares anteriores.
Además, con el paso del tiempo, se ha ido adaptando a los nuevos gustos y tendencias. Por ejemplo, hay familias que cocinan una versión vegetariana o vegana del locro. A su vez, es común reemplazar las verduras o las carnes clásicas por otras distintas.
Miembros de un sindicato en Argentina preparan un locro en Buenos Aires, el 29 de mayo de 2019. (Crédito: JUAN MABROMATA/AFP via Getty Images)
La elaboración del plato típico es sencilla, pero lleva muchos ingredientes, por lo que es ideal ya tenerlos preparados para incorporar. También es una comida que lleva un tiempo de cocción de al menos dos horas.
Ingredientes (rinde aproximadamente entre 6 y 8 porciones):
250 g. de porotos blancos 250 g. de maíz blanco partido 1 chorizo colorado (opcional) Cuerito de cerdo Pechito de cerdo 2 patitas de chancho Falda Mondongo Caldo de carne 200 g. de panceta 3 cebollas 2 cebollas de verdeo 1 puerro 1/2 calabaza 1/2 morrón rojo Condimentos: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido, orégano
Tanto los porotos como el maíz deben estar remojados, idealmente 12 horas. También es conveniente que estén un poco cocinados, pero no del todo, así no atrasan la cocción del resto de los ingredientes y tampoco terminan muy pasados.
El procedimiento a seguir es fácil. En primer lugar, hay que dorar la cebolla para luego hacer lo mismo con el cuerito, el pechito, las patitas, la falda y el mondongo, todo previamente cortado en trozos.
Una vez dorado, se agregan los porotos y el maíz junto con el puerro, la calabaza y la zanahoria, y los condimentos a gusto. Es recomendable que la calabaza y la zanahoria estén bien ralladas.
Después de que se cocine unos minutos, hay que agregar el caldo de carne hasta tapar todos los ingredientes de la olla. Si con el paso del tiempo va quedando muy poco caldo, es aconsejable ir agregando.
Se debe dejar cocinando por dos horas aproximadamente. En caso de incluir chorizo colorado, se incorpora 30 minutos antes de que se cumpla en tiempo estimado.
Mientras tanto, se cocina la salsa, para la que se pica el morrón y la cebollita de verdeo. Luego hay que dorar esos ingredientes con aceite de oliva, pimentón, orégano, ají molido y sal.
Finalmente, solo queda servir el locro en los platos y acompañar con la salsita. El pan en la mesa es otro gran aliado de esta comida típica.
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