¿El próximo gran destino gastronómico de Asia? La revolución de la alta cocina en Indonesia
Por Maggie Hiufu Wong, CNN
Hace más de 120 años, Eliza Ruhamah Scidmore, la primera mujer escritora, fotógrafa y miembro del consejo editorial de la revista National Geographic, narró sus viajes por la Indonesia colonial en su libro “Java: el jardín de Oriente”.
Le fascinaba especialmente un festín conocido como rijsttafel (mesa de arroz), un banquete con varios platos que se servía en el gran Hotel de Nederlanden en Batavia, como se conocía entonces a Jakarta.
Scidmore recordaba vívidamente una “montaña de comida” amontonada, que incluía trozos de pescado, pato, pollo, ternera, tortillas y cebollas junto a filetes, ensaladas, currys, chutneys, especias y frutas tropicales.
El suntuoso banquete tenía algo para satisfacer a todos entre los aproximadamente 100 invitados que llenaban el gran comedor, incluso a los “apresurados, los turistas inexpertos y los británicos bien preparados con un poco de sentido del humor”.
Al igual que Scidmore, la mayor parte de la documentación occidental temprana sobre los sabores de Indonesia se centró en los opulentos banquetes coloniales.
Poco se sabía de los diversos y ricos sabores que se encontraban en todo el enorme archipiélago, a pesar de ser el hogar de las legendarias Islas de las Especias, que provocaron una auténtica fiebre por las especias en los siglos XVI y XVII entre los comerciantes portugueses, holandeses y británicos, que buscaban clavo, nuez moscada y macis.
En las últimas décadas, el mundo se ha familiarizado mejor con algunos de los platos sencillos y apreciados que se encuentran en los hogares indonesios y en los warungs (puestos de comida callejeros), siendo el satay, el nasi goreng y el rendang de ternera algunos de los platos más conocidos y queridos por los viajeros.
Pero ahora, hay un número creciente de chefs contemporáneos que están elevando la gastronomía nacional al escenario mundial, reinventando sus famosas especias para convertirlas en experiencias culinarias de alta cocina, al tiempo que comparten las sofisticadas historias del sabor indonesio desde una perspectiva diferente.
Compuesta por miles de islas repartidas por dos océanos, Indonesia es el país archipelágico más grande del mundo. Decir que su gastronomía es sumamente variada sería quedarse corto.
Como resultado, “el conocimiento actual de la cultura gastronómica indonesia es muy superficial”, afirma William Wongso, experto culinario y autor indonesio.
Con una envidiable variedad de ingredientes y sabores regionales, los chefs del país se han esforzado por dar a conocer a los gourmets internacionales, e incluso a los lugareños, la belleza de la cocina indonesia.
Y Jakarta, su capital, se ha convertido en un semillero para este movimiento. Wongso lo compara con la escena gastronómica de Nueva York o Shanghái, que atrae talento de todo el país. “Todo el mundo quiere venir aquí a crear algo”, afirma. “Así que la gente de diferentes regiones trae consigo sabores y culturas culinarias”.
Algunos abren modestos warungs y sirven comida casera. Otros van más allá de las recetas y se centran en los elementos que hacen que la cocina indonesia sea única para un público más amplio, reinventando así toda la experiencia.
Les presentamos August, que abrió sus puertas en 2021 en un reluciente rascacielos en el distrito financiero central de Jakarta.
El dúo detrás del concepto, Hans Christian, de Jakarta, y Budi Cahyadi, de la isla indonesia de Lombok, no fueron sin duda los primeros en promover los sabores indonesios.
Christian destaca figuras como Wongso, por ejemplo, que llevan décadas defendiendo la gastrodiplomacia en el extranjero.
Pero August ha sido pionero en un nuevo formato y estándar para los restaurantes de alta cocina del país : un menú degustación moderno, de inspiración indonesia, que ofrece un nivel de ejecución culinaria y servicio de primera clase.
El sector ya lo ha notado. August se convirtió en uno de los pocos restaurantes indonesios en lograr reconocimiento internacional, ocupando el puesto 42 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia de 2026 y obteniendo galardones en los premios The Best Chef Awards.
“Cuando regresé a Jakarta, o bien tenías restaurantes franceses de alta cocina o bistrós muy informales, en su mayoría regentados por chefs expatriados”, dice Christian, quien perfeccionó sus habilidades en Malasia y Estados Unidos antes de regresar a Jakarta en 2016.
“No había chefs locales que hicieran lo suyo con sus propias raíces o interpretaciones. Para mí, August representa el orgullo de contar nuestra propia historia… y la responsabilidad no solo de abrazar nuestras raíces, sino también de redescubrirlas”.
Cahyadi, con más de una década de experiencia en el sector hotelero de lujo, está de acuerdo. Actualmente dirige la recepción del comedor de August.
“En Jakarta, tenías que elegir entre un sitio donde la comida era buena pero el servicio pésimo, o un lugar informal con mal servicio pero comida aceptable. Cuando conocí a Hans, supe que era el momento de un lugar donde la comida fuera excelente y la hospitalidad impecable”, afirma.
En 2019, los dos comenzaron con August como un concepto de cocina privada antes de convertirlo en el restaurante actual en 2021.
En el íntimo comedor de August, con una iluminación cálida, detalles en madera oscura y una luminosa cocina abierta de acero inoxidable al final del espacio, los dos menús de degustación del restaurante combinan sabores indonesios tradicionales en formas completamente inesperadas.
Su plato de daikon está inspirado en el formato del agedashi tofu japonés: tofu sedoso rebozado en almidón, frito hasta que adquiere un color dorado y tradicionalmente aderezado con salsa dashi.
La versión de agosto se sirve con salsa cuko, una reducción agridulce elaborada con tamarindo y azúcar de palma que presenta un sabor umami ligeramente ácido.
A los lugareños les recuerda al pempek, el pastel de pescado indonesio. Un chorrito de aceite de pimienta andaliman, la versión indonesia de la pimienta de Sichuan, le da al plato un toque picante único que adormece ligeramente la boca.
Otro plato destacado es el pescado Kimendai japonés, cocinado vertiendo aceite caliente sobre las escamas hasta que queden crujientes, manteniendo la carne tierna. Se sirve en una salsa kuah garang asem (salsa de curry agria amarilla) típica de la región de Java Central.
La acidez proviene de una fruta verde autóctona llamada belimbing wuluh (o bilimbi), que se parece a un tomate oblongo pero tiene un sabor extremadamente ácido, mientras que las flores de jengibre aportan un toque de frescura.
La base del curry se elabora con un bumbu amarillo, compuesto de aromáticos como la cúrcuma y la hierba limón.
A menudo comparado con las salsas madre francesas (un grupo de cinco salsas maestras, como la bechamel y la holandesa, consideradas la base de la cocina clásica francesa), el bumbu indonesio es una salsa especiada que tarda horas en caramelizarse y constituye la base de muchos platos diferentes.
Christian comenta que August ha evolucionado poco a poco a lo largo de los años, incorporando cada vez más sabores indonesios a su menú a medida que el equipo gana confianza y crece la demanda.
“Al principio, nuestro menú se inclinaba más hacia la cocina clásica europea porque esa era mi formación formal. Cuando llegaron más clientes internacionales, esperaban sabores más indonesios”, indica Christian.
Ahora, con la mitad de sus huéspedes procedentes del extranjero, el equipo intenta encontrar el equilibrio con cuidado, sin resultar intimidante.
“Encontrar ese equilibrio era crucial: preparar cocina indonesia moderna de una manera atractiva para los lugareños, sin limitarnos a añadir ingredientes caros a un plato tradicional. Queremos partir de un producto o un método de cocción y crear algo nuevo a partir de esa idea”, afirma Christian.
Los fundadores admiten que Jakarta cuenta con pocos restaurantes de alta cocina en comparación con otras ciudades del sudeste asiático como Kuala Lumpur, Singapur, Manila y Bangkok.
“Sabíamos que íbamos con algunos años de retraso, pero estamos trabajando para ponernos al día. Con el paso del tiempo, el interés de la gente por aprender y saborear la gastronomía de Indonesia ha ido en aumento”, afirma Christian. “Durante los últimos cinco o seis años, nos hemos propuesto demostrar que quienes piensan así están equivocados”.
No fue fácil. No se trataba solo de los menús, sino del funcionamiento en sí.
Fueron el primer restaurante en Jakarta en cobrar una tarifa de reserva. También les llevó algunos años acostumbrar a sus comensales a ser puntuales para el menú degustación, de modo que la mesa pudiera comenzar a degustarlo juntos, algo que suele ser complicado en el tráfico de Jakarta.
Pero el éxito de August ayudó a establecer nuevos parámetros operativos para la ciudad, demostrando que los comensales locales estaban preparados para disfrutar de menús de degustación de alta gama.
En los años transcurridos desde entonces, la comunidad de restaurantes de alta cocina de Jakarta se ha expandido rápidamente.
ESA, inaugurado en 2023, se enorgullece de ofrecer un menú llamado Nueva Cocina de Jakarta.
Kindling, que abrió sus puertas al año siguiente, fusiona platos indonesios-chinos con técnicas francesas.
Selera, recientemente inaugurado este año en el Keraton del hotel Plaza, destaca la herencia culinaria del país con ingredientes locales.
Fuera de la capital, las cosas también están cambiando, sobre todo en los principales destinos turísticos del país.
Bali, por ejemplo, ha evolucionado para ofrecer mucho más que restaurantes de lujo en complejos turísticos y establecimientos de comida occidental para los visitantes.
Locavore NXT, dirigido por el dúo neerlandés-indonesio Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah, ofrece un menú degustación que destaca los ingredientes locales. Este concepto independiente también cuenta con una granja, un laboratorio y una tienda.
Mientras tanto, en otras partes del país, los conceptos jóvenes, locales e independientes están ganando terreno paulatinamente.
Con vistas al histórico templo de Prambanan y al monte Merapi, Suwatu, en Yogyakarta, el corazón cultural real de Java, es un restaurante de lujo situado en la ladera de una colina, con un menú repleto de platos locales cocinados por los aldeanos de la zona.
En Bandung, tanto MMBS (Mari Merangkai Bunga Seroja) como Plataran Bandung sirven cocina local sundanesa, con menús de degustación de temporada con un toque creativo.
Al mismo tiempo, los restaurantes indonesios clásicos están replanteándose las historias que les gustaría contar.
Durante mucho tiempo, el restaurante 1945, ubicado dentro del Fairmont Jakarta, ha sido considerado el único restaurante indonesio de alta gama de la ciudad situado en un hotel de cinco estrellas.
Al asumir el cargo de chef de cocina este año, Yopi Tumeru se ha propuesto inyectar ideas frescas en este establecimiento de 11 años de antigüedad, y se inspiró en el concepto tradicional del rijsttafel.
Su visión del legendario festín no es solo un suntuoso bufé, sino una exploración didáctica de la gastronomía indonesia.
“Durante muchos años, la comida indonesia se presentaba como comida casera, comida callejera o como parte de un bufé de hotel… Nuestro Rijsttafel fue diseñado como un viaje culinario por el archipiélago. Conservamos el carácter generoso y comunitario de la experiencia tradicional, al tiempo que perfeccionamos las porciones, la presentación y la secuencia”, afirma Tumeru.
El menú incluye platos como rendang de ternera wagyu, confit de muslo de pato con sambal madura, cuello de atún rica-rica (rahang tuna), nachos de tempeh y tarta de queso es teler, todos creados para dar un nuevo aire a platos tradicionales.
Para chefs como Tumeru, presentar la cocina indonesia en un formato de alta gastronomía no se trata solo de poner precios más altos y usar ingredientes caros.
Exhiben con orgullo la gastronomía indonesia, a menudo infravalorada, desde los ingredientes, el conocimiento y la mano de obra hasta el patrimonio cultural.
“El rendang, por ejemplo, no es simplemente carne de res cocinada en leche de coco. Requiere paciencia, un control preciso del calor y la comprensión de cómo se desarrollan las especias con el tiempo”, apunta Tumeru, quien cree que los chefs tienen la responsabilidad de ayudar a los comensales a apreciar esa complejidad.
A pesar de haber modernizado la cocina indonesia con un toque sofisticado, todos los chefs insisten en que sus raíces y su esencia siguen estando en el humilde warung familiar.
Animan a los comensales a pedir consejos sobre comida callejera, que de otro modo podría resultar intimidante sin un guía local.
Este movimiento no busca reemplazar los restaurantes de barrio asequibles, sino ampliar la percepción que el mundo tiene de la gastronomía indonesia, utilizando la alta cocina como una puerta de entrada a la vasta herencia culinaria del país.
“Todavía existe la idea de que la comida indonesia no puede ser cara. Eso no es cierto”, afirma Wongso.
“Estos restaurantes de alta gama, si hacen las cosas bien, son muy útiles para cambiar la mentalidad de la gente. La comida indonesia no puede ser barata. Requiere muchísimo trabajo y habilidad. Una sola salsa o pasta de especias requiere horas de equilibrio y preparación. Puedes buscar muchas cosas en Google, pero no puedes buscar el sabor en Google”, sostiene.
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